防腐劑在食品方面的應(yīng)用實(shí)例

作者:中北小編??|??來源：中北化工??|??查看次數(shù)：

        食品防腐是一項(xiàng)綜合技術(shù)，每一項(xiàng)防腐措施稱為一個柵欄，防腐劑的使用就是一個重要柵欄，要做到有效、正確地使用防腐劑，做到良藥善用。所謂良藥善用，一是以防腐為目的，盡量少用防腐劑，針對不同食品發(fā)展專用制劑，這就是所謂制劑化;二是使用方法簡便，使用者不必進(jìn)行復(fù)雜的配制與計(jì)算，這就是應(yīng)用技術(shù)問題提高食品質(zhì)量和防腐水平，絕不能單靠研究防腐劑解決，首先要改善食品工業(yè)的衛(wèi)生狀況和提高從業(yè)人員的素質(zhì)，提高防腐劑的應(yīng)用技術(shù)只是措施之一
　　其次降低初始帶菌量是防腐效果的關(guān)鍵。防腐劑的作用在于“防”，特別注意“防”字的意義。防腐劑的作用是對加工食品在貯藏期間的防腐，它只能在產(chǎn)品帶菌量很小的情況下來保護(hù)食品，而不能在帶菌量很高的情況下來防腐。原料經(jīng)加工制成產(chǎn)品最后的帶菌量，就是貯藏開始的帶菌量，這個帶菌量對防腐劑來講稱為初始帶菌量。從食品防腐的角度來講，整個加工過程，包括原料的選擇、加工條件、包裝等，都要注意對產(chǎn)品帶菌量的影響，使初始帶菌量盡量降，就是提高防腐劑防腐效果的關(guān)鍵。有一個肉灌腸生產(chǎn)企業(yè)，一直沒有腐爛問題。忽然連幾天出現(xiàn)在貯藏3～4d后產(chǎn)品的中間部分變黑腐爛，貼近腸衣的部分不壞，于是懷疑防腐劑有問題。經(jīng)過認(rèn)真分析才知道，由于趕產(chǎn)量，產(chǎn)品沒有冷涼就裝箱入庫，在這種營養(yǎng)、溫度都適合菌類繁殖的條件下，防腐劑都是無能為力的。現(xiàn)在部分業(yè)內(nèi)人土有一種錯覺，認(rèn)為食品加工中用了防腐劑就不必?fù)?dān)心腐爛問題了，將食品防腐單純地依靠防腐劑，這是不行的，通常情況下單一的食品添加劑很難達(dá)到生產(chǎn)企業(yè)的要求，而通過將幾種乃至十幾種單一的食品添加劑按照一定比例復(fù)合，可以大大提高食品添加劑的性能，拓展其使用范圍，提高品質(zhì)和效果。